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Anhydride sulfureux et sulfites

Anhydride sulfureux et sulfites est l’entrée 12 des quatorze substances que l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 rend déclarables. Intolérance, pas généralement allergie aux IgE – la bronchoconstriction chez certaines personnes asthmatiques est la principale préoccupation. Où elle se cache, quelles exemptions s’appliquent, et avec quoi elle réagit en croisé.

C’est une information de référence, pas un diagnostic ni un plan de traitement. Un calendrier pollinique ne peut pas vous dire à quoi vous êtes allergique, et aucune page ne peut dégager un aliment comme sûr pour vous — seuls l’étiquette du paquet dans votre main et le clinicien qui connaît votre histoire. Tout au-delà de symptômes légers et de courte durée en bouche ou au nez — gonflement qui affecte la respiration ou la déglutition, urticaire loin de la bouche, sifflement, vomissement ou malaise — est une question d’urgence, pas de lecture.

Ce que dit la loi

Annexe II, entrée12: “Anhydride sulfureux et sulfites à des concentrations supérieures à 10 mg/kg ou 10 mg/litre, exprimées en SO2 total, dans le produit tel que vendu prêt à la consommation ou tel que reconstitué”

Cette formulation porte toute l’obligation. La substance doit être déclarée chaque fois qu’elle est utilisée dans la fabrication d’un aliment et est encore présente dans le produit fini, même sous une forme altérée, et elle doit être mise en évidence dans la liste des ingrédients par la typographie — gras, capitales, italique, soulignement ou couleur contrastée. Il n’y a pas d’exigence légale d’une case allergène séparée, donc la liste des ingrédients est l’endroit où regarder.

Source: Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II et article 21 · checked 2026-09-06

Ce qu’est vraiment la réaction

Il s’agit de la seule entrée de la liste qui n’est pas un aliment mais un groupe de conservateurs, utilisés pour arrêter le brunissement et la détérioration microbienne. C'est aussi celui qui a un seuil : il n'est déclarable qu'au-dessus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimé en dioxyde de soufre total, mesuré dans le produit tel qu'il est effectivement consommé. En dessous, il peut être présent sans apparaître sur l’étiquette.

Who gets it, and does it last

La plupart des réactions ne sont pas des allergies classiques aux IgE. Le problème le mieux documenté est la bronchoconstriction chez un sous-groupe de personnes asthmatiques, parfois quelques minutes après avoir bu un verre ou une portion de fruits secs. Les autres symptômes signalés sont des bouffées vasomotrices, des maux de tête, des gênes abdominales et une rhinite.

Where it hides

• Vin, cidre et bière
• Abricots secs, raisins secs et autres fruits secs
• Légumes marinés et conserves au vinaigre
• Produits de pommes de terre transformés et prédécoupés
• Quelques saucisses et hamburgers là où ils sont autorisés
• Jus et concentrés de fruits
• Jus de citron et de lime en bouteille

Les fruits secs, les légumes marinés et les pommes de terre transformées sont des aliments de base de la table hivernale dans cette région, et les sulfites sont largement utilisés dans les trois. Les sulfites présents dans le vin attirent l'attention, mais pour une personne asthmatique, la route des fruits secs et des cornichons est celle qu'il est facile de manquer.

Cross-reactions

Les sulfites sont un groupe chimique et non une famille biologique, il n’y a donc pas de réactivité croisée au sens d’allergie. Ce qui compte, c'est l'apport total pour tout ce qui est mangé et bu en une seule fois, c'est pourquoi un verre de vin avec un dessert aux fruits secs est un test plus informatif que l'un ou l'autre seul.

The labelling detail

Le seuil rend cette entrée inhabituelle : un produit à faible teneur en sulfites est légalement silencieux à leur sujet. Les numéros E E220 à E228 sont les agents sulfitants, et voir l'un d'entre eux dans une liste d'ingrédients est un marqueur pratique même lorsque la mention « dioxyde de soufre » n'apparaît pas.

Exemptions: none. Entry 12 has no carve-outs at all, so there is no processed fraction of it that escapes the label.

Precautionary wording — “may contain”, “made in a factory that also handles” — is a separate matter: it is voluntary, unstandardised and carries no threshold. How strictly to treat it is a clinical decision, not a reading of the label. The labelling explainer sets out the whole frame, including what happens in restaurants and bakeries where there is no pack at all.

Ce qui se lit mal

Les sulfites sont régulièrement accusés de provoquer des maux de tête liés au vin rouge. Le vin blanc contient généralement plus de sulfites que le rouge, ce qui rend cette explication difficile, et les preuves vont dans le même sens. La sensibilité aux sulfites est un phénomène réel et spécifique, principalement respiratoire, et principalement chez les personnes déjà asthmatiques.

Sources :Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II· Règlement d’exécution (UE) n° 828/2014 de la Commission (allégations gluten)· Nomenclature des allergènes WHO/IUIS· fenêtres de saison des programmes nationaux de surveillance aérobiologique d’Estonie, Finlande, Suède, Danemark et Norvège· schémas de réaction croisée paraphrasés de la littérature allergologique et du matériel EAACI· vérifié2026-09-06

Questions fréquentes